[1] 커피(Coffee)란?
커피는 커피나무의 열매를 가공(씨를 볶아 만든 원두를 갈아서 추출)한 음료로 독특한 맛과 향을 지닌 기호 음료이다. 커피나무는 AD 600~800년경 에티오피아 남서쪽 카파(Kaffa)주에서 발견되었고, 커피라는 명칭은 1650년 무렵부터 사용되었다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 커피나무에서 열리는 커피의 씨를 원료로한다. 커피의 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛등으로 쓴맛은 카페인, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다. 커피는 에티오피아가 원산지로 해발 1,000m이상의 고지대에서도 잘 자라지만 평균 기온 15~25도 정도가 유지되어야 한다. 커피와 관련된 명칭을 정리해보면 다음과 같다.
| 명칭 | 상태 |
| Coffee cherry, Coffee berry | 커피나무의 열매로 외피와 과육이 있는 상태 외피(Outer Skin), 과육(Pulp), 깍지(Parchment), 은피(Silver skin), 생두(Green Bean)로 구성 |
| Coffee Parchment | 외피와 과육은 제거되고 파치먼트(내과피)는 붙은 채 건조된 미정제 커피 |
| Green Bean | 커피나무 열매의 씨앗, 로스팅 전의 생두 |
| Whole Bean | 생두를 로스팅한 원두 |
| Grind Coffee | 원두를 분쇄한 추출 전 커피 가루 |
| Coffee | 분쇄된 커피를 물로 추출한 음료 |
커피나무는 관목에 가깝고 잎은 타원형의 짙은 녹색을 하고 있으며 월계수 잎과 비슷하다. 싹을 틔워 묘목으로 자란 후 3년 정도가 되면 잎의 바로 옆에 흰 꽃이 피는데 재스민 혹은 오렌지 향과 비슷한 향이 난다. 그리고 꽃이 떨어진 자리에는 15~18mm 정도의 작은 열매가 송알송알 맺히는데 자라면서 점차 짙은 녹색을 띠다 노란색, 주황색, 빨간색으로 변해간다.
'커피'라는 단어는 커피의 원산지인 에티오피아의 '카파(Kaffa)'에서 유래됐다고 추측도니다. 커피의 아랍어 명칭 'Kauhi'는 오스만투르크어로 흘러들어 갔고, 터키에서는 'Kahweh'로 발음되던 것이 유럽으로 건너가면서 프랑스에서는 'Café', 이탈리아에서는 'Caffe', 네덜란드에서는 'Koffie', 영국에서는 'Coffee'로 불리게 되었다. 한국어 단어 '커피'는 영문식 표기 'Coffee'에서 가져온 외래어이다. 커피가 한국에 처음 알려질 당시에는 한자식 표기인 '가배' 혹은 '가비'로 불리거나, 빛깔과 맛이 탕약과 비슷하다 하여 서양에서 들어온 탕이라는 뜻인 '양탕국' 등으로 불렸다. 1898년 고종 황제가 독이 든 차를 마시고 승하했다는 독립신문의 기사에서는 '카피차'라는 한글식 표현을 사용하기도 했다.
커피의 원산지인 에티오피아에서는 아직도 'Bunna'라는 명칭을 사용하는 것을 봤을 때 커피의 명칭은 아랍어 명칭이 어원이라고 볼 수 있다. 세계의 다양한 커피 명칭을 정리해 보면 다음과 같다.
| 국가 | 명칭 | 국가 | 명칭 |
| 한국 | 커피 | 체코 | Kava |
| 미국/영국 | Coffee | 헝가리 | Kave |
| 이탈리아 | Caffe | 터키 | Kahve |
| 프랑스 / 스페인 / 포르투갈 | Café | 폴란드 | Kawa |
| 네덜란드 | Koffie | 인도네시아 | Kopi |
| 독일 | Kaffee | 세르비아 | Kafa |
| 스웨덴 / 노르웨이 / 덴마크 | Kafee | 중국 | 咖啡 |
| 핀란드 | Kahvi | 일본 | コーヒー |
| 루마니아 | Kafea | 에티오피아 | Bunna,Bunchum |
[2] 커피의 역사
1) 커피의 발견신화
① 칼디의 전설
에티오피아의 목동 칼디가 염소들이 커피열매를 따먹고 광분하는 것을 보고 커피를 발견했다는 설이다.
② 오마르(Omar)의 전설
사제 셰이크 오마르가 커피 열매로 사람들을 치료했다는 설이다.
③ 에티오피아 기원설
다른 지역에서 커피를 액체 형태로 추출하거나 숙성시켜 약이나 술로 사용하였던 것과 달리, 에티오피아 지역에서는 커피나무의 열매를 다른 곡류와 함께 분쇄하여 식량을 취급하였다. 이렇게 취급된 커피콩은 점차 아라비아의 여러 지역으로 뻗어나갔고, 11세기 초 아라비아의 라제스(A.B. Rhazes)와 아비세나(Avicenna)를 대표로 한 의사들이 커피가 '위장의 수축을 부드럽게 하며 각성효과가 있다'라고 발표하면서부터 약이 아닌 기호 음료로 변신을 꾀하게 되었다.
④ 새의 전설
⑤ 가브리엘의 전설
2) 커피의 전파
에티오피아에서 발견된 커피는 곧 아라비안 전역으로 퍼져나갔다. 야생상태의 커피나무에서 열매를 채취해 사용하던 것이 커피나무의 경작으로 발전하였고, 7세기 초반 예멘 지역에 커피나무가 옮겨 심어지면서 본격적인 경작이 이루어진다. 아라비아 지방에서 발견된 커피가 옮겨진 지역에서 재배된 커피는 아라비카종(Arabica)으로 발전했고, 콩고로 건너가 현지 풍토에 적응해 새로운 품종으로 바뀐 커피는 로부스타종(Robusta)이 되었으며, 리베리아 지방에 적응한 커피나무는 리베리카종(Riberica)으로 정착했다. 이처럼 한 종에서 시작한 커피나무가 전 세계로 퍼져나가면서 그 모양과 맛이 전혀 다른 나무로 변하게 되었는데 이는 각 지역의 토양과 기후, 고도 등의 자연조건에 의해 변화한 것이다.
① 커피에 관한 기록
커피에 관한 최초의 기록은 10세기의 아라비아 의학자이자 화학자인 라제스(Rhazes)가 기록한 것이다. 그의 문헌에 의하면 "커피는 소화나 강심, 이뇨에 효과가 있다"라고 기록하고 있다. 이후 11세기 아라비아의 의사이자 철학자인 아비센나(Avicenna)가 "재료에서 외피를 깨끗하게 벗겨내서 습기가 없어질 때까지 건조시킨 특선품을 쓰면 대단히 좋은 향기를 지닌다"라고 기록했고, 1753년 스웨덴의 식물학자 린네(Linnaeus)에 의해 아프리카 원산지 Rubiaceae과 Coffea 속에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물(Perennial Evergreen Dicotyledon)로 분류되었다.
② 커피의 전파
| 연대 | 내용 |
| 1400년경 | 예멘 |
| 1650 | 영국 최초의 커피하우스 오픈 |
| 1658 | 네덜란드령 스리랑카 |
| 1690 | 인도네시아 자바 |
| 1696 | 미국 뉴욕에 최초의 커피숍 The King's Arms 오픈 |
| 1720 | 프랑스 마르타니크 |
| 1727 | 브라질 |
| 1748 | 쿠바 |
| 1755 | 푸에르토리코 |
| 1760 | 과테말라 |
| 1779 | 코스타리카 |
| 1794 | 콜롬비아 |
| 1799 | 멕시코 |
| 1825 | 하와이 |
| 1840 | 인도 |
| 1877 | 탄자니아 |
| 1892 | 케냐 |
tip.
커피는 정신을 맑게 해주고 졸음을 쫓아 주어 수행을 하는데 많은 도움을 주었기 때문에 이슬람 수도승들에게는 없어서는 안 될 음료였다. 그래서 커피의 외부 반출을 엄격히 통제했다. 특히 파치먼트나 생두 형태로 발아가 가능한 커피콩은 반출을 엄금하였으나, 인도의 이슬람 승려 바바부단(Baba Budan)이 행랑에 커피 씨앗을 몰래 넣어 인도의 Mysore 지역에 심게 된다. 이를 네덜란드가 1658년에 지금의 스리랑카 지역인 실론 지역으로 옮겨 심고, 1690년에 인도네시아 자바 섬에 옮겨 심어 재배함으로써 유럽 국가 중 최초로 수출 국가가 되었다.
*해당 내용은 이기적 출판사의 바리스타 자격시험 기본서 <1급>을 기초로 하고 있습니다.